Was haben alle Schnitzel, ob natur oder paniert, gemeinsam? Es ist der Schnitt des Fleisches, der ein Stück ermöglicht, das eine ähnliche Fleischtextur und einen vergleichbaren Geschmack bietet. Das Fett zum Herausbacken kann variieren – von Öl über Schmalz bis zu Butter.

Was man immer schon über Schnitzel wissen wollte, findet man in Anita Lackenbergers Dokumentation „Golden, zart und voller Traditionen – Schnitzelvariationen in Europa“.
Jedes Schnitzelrezept hat seine eigene regionale Geschichte. Manche Rezepte traten von ihrer Ursprungsregion aus einen Siegeszug durch die europäischen Küchen an – und oft auch darüber hinaus in die ganze Welt.

Was haben das Wiener Schnitzel, ein Puszta-Schnitzel und ein Cordon bleu gemeinsam? Es ist der Schnitt des Fleisches, der ein Stück ermöglicht, das, egal ob natur oder paniert, eine ähnliche Fleischtextur und einen vergleichbaren Geschmack bietet.
Das Wiener Schnitzel ist wohl das bekannteste Schnitzelrezept der Welt. Jedes Schnitzel birgt in seiner Zubereitung das eine oder andere Küchengeheimnis, das es für ein bestmögliches Ergebnis zu entdecken gilt. Schnitzel kann man aus vielen Fleischarten schneiden, es ist die Form, auf die es ankommt.

Das Herausbacken und die Wahl des Fettes – von Öl über Schmalz bis zu Butter – sind ein eigenes Küchenabenteuer. Auch die Panier kann variieren, bis hin zum geschmacksintensiven Kürbiskern-Schnitzel. Im Restaurant, oder in der Familie und mit Freunden: Schnitzelessen heißt immer zusammenkommen und gemeinsam genießen.

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Gefüllt werden die zarten Teigfladen mit Marmelade, Topfen oder Schokoladensauce, bestreut mit gehackten, gerösteten Nüssen und mit Staubzucker, garniert mit einem Tupfer Schlagobers.
Das Lieblingsessen vieler Kinder gibt es auch in pikanten Varianten etwa mit Fleisch- oder Spinat-Käse-Füllung. Süße wie salzige Varianten werden vielerorts im Backofen überbacken.

Eine klassische Variante der Wiener Küche sind die Frittaten: in dünne Bahnen geschnittene Palatschinken, die in einer herzhaften Rindsuppe am besten schmecken und in österreichischen Gasthäusern und Restaurants zum Standard-Repertoire gehören.

Trennt man die Eier und schlägt das Eiklar zu Schnee, wird aus dem Palatschinkenteig die Basis für Kaiserschmarren. Dabei wird der flaumische Teig ebenfalls in der Pfanne von beiden Seiten angebraten, dann aber während des Bratvorgangs mit der Gabel zerrissen und erhält so sein bröckeliges Aussehen. Serviert mit Zwetschgenröster ist er ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche.

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Von Calvados bis Apfelstrudel, von Apfelwein bis zum Most: Die Dokumentation thematisiert die Geschichte des Apfels, einer der ältesten domestizierten Obstsorten, und zeigt die unterschiedlichsten Verarbeitungsformen. Ob im Strudel, Saft, oder Wein – die paradiesische Versuchung ist seit Jahrhunderten eine beliebte Kochzutat.
Domestizierte Äpfel gab es bereits vor mehr als zwei Jahrtausenden in Südeuropa, im Kaukasus und Mittleren Osten wurden bereits vor vier Jahrtausenden Äpfel angebaut. Die heutigen Sorten sind das Ergebnis von Vermischung und Veredelung und seit Jahrhunderten eine geschätzte Zutat für unzählige Kochrezepte.

Manfred Putz, Geschäftsführer des Verbands der Tiroler Obst- und Gartenbauvereine sowie Chefredakteur der Fachzeitschrift „Grünes Tirol“, ist Apfel-Experte und weiß nicht nur über die Entstehungsgeschichte, sondern auch über die Sortenvielfalt, insbesondere der alten Sorten, Bescheid. Auch er meint: „An apple a day keeps the doctor away.“

Die kulinarische Reise beginnt beim „Apfelhof“ der Familie Sturl in Abetzberg/Aschbach-Markt im Mostviertel. Auf ihrem seit mehreren Generationen bewohnten Vierkanthof produzieren Anna und Thomas Sturl seit 1995 Äpfel in unterschiedlichster Form und verkaufen ihre daraus entstandenen Produkte im hauseigenen Hofladen.

In Frasdorf, Bayern, wohnen Johann und Margarita Huber. Ihre Streuobstwiese ist bestückt mit vielen, teilweise vor über 60 Jahren gepflanzten Obstbäumen, von denen alljährlich über 20 alte und neue Apfelsorten geerntet werden. Beim „Anderlbauer“ wird unter anderem Apfelsaft mit einer alten, von Hand betriebenen Presse gewonnen. Eine Spezialität der Familie ist es, dass zum Apfelsaft immer auch ein kleiner Anteil Mostbirnen von der eigenen Streuobstwiese hinzugefügt wird. Ein kulinarisches Highlight ist die „Apfel-Weintorte“ von Margarita Huber.

Von Bayern aus geht es weiter in die Normandie auf einen der schönsten Märkte nach Lisieux und ins Château du Breuil. Dort befindet sich eine der berühmtesten Calvados-Brennereien Frankreichs, die namensgebend für diesen dort produzierten, mehrfachen ausgezeichneten Apfelbranntwein ist. Aus Calvados-Äpfeln verarbeitet, gelagert in Eichholzfässern für zwei bis sechs Jahre, passt das Getränk hervorragend zu einem Stück Brie.

Bei Familie Steinwender in ihrem 1848 erbauten Vier-Generationen-Schloss Lerchenhof in Hermagor in Südkärnten werden neben anderen selbst produzierten Produkten alle im Schlosshof gewachsenen Äpfel komplett verwertet – sei es in Form von Saft, Most, Strudel oder, eine Hausspezialität, „Apfelradln“. Die Reste bekommen die hauseigenen Schweine als Schmankerl.

Der „Apfelhof Gatterbauer“ von Magdalena und Georg Gatterbauer in Thalheim bei Wels ist seit 200 Jahren in Familienbesitz. Ihr Obstgarten beherbergt viele verschiedene Apfelbäume mit Sorten wie Jonagold, Golden Delicious und James Grieve. Magdalena Gatterbauers Apfelkrapfen sind ein Fest für Gaumen und Augen, ebenso wie ihre aromatische, eingekochte Apfel-Himbeer-Marmelade.

In Slavonice in Tschechien präsentiert Jana Zoglauer „Apfel-Baba“ – so nennt man die tschechische Antwort auf die bekannte Mehlspeise „Scheiterhaufen“.

In Weerberg in Tirol, auf über 1000 Metern, gibt es überraschend viele über Jahrhunderte bestehende Streuobstwiesen. Beim „Schwannerwirt“ wird ein spezielles Apfelmenü zubereitet, inklusive einer Graukäsesuppe, die durch einen Apfel noch einen kulinarischen Kick bekommt.

Der Apfelbaum im Jahreslauf: von der zarten Blüte bis zur Ernte der Frucht stehen der Baum und die Äpfel für Schönheit, Gesundheit und eine große Geschichte, die bereits bei Adam und Eva beginnt.

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Der tiefere Blick in das Innere des „Theaterlebens“ zeigt faszinierende Arbeitswelten, die man so nicht kennt: vom Theater in der Josefstadt über das Schauspielhaus, die Urania und das Theater Akzent bis zur größten Bühne im deutschsprachigen Raum, dem Burgtheater.

Im Theater in der Josefstadt überzeugt nicht nur das Ensemble Abend für Abend, sondern auch die einzigartigen Werkstätten, die noch für handgefertigte Kostüme, spezielle Polstermöbel und vieles mehr sorgen. 400 Menschen arbeiten an der Josefstadt, mit Berufen wie Tischler, Schlosser und Polsterer – goldenes Handwerk! So entstehen Tag für Tag einzigartige Theaterabende. Wie arbeitet man, ob vor oder hinter der Bühne? Am besten mit einem guten Essen, das frisch in der Kantine der Josefstadt zubereitet wird: vom Erdäpfelgulasch bis zum Schweinsbraten.

Von der Josefstadt ist es nicht weit zum Volkstheater, einer weiteren Wiener Theaterinstitution, die jetzt unter neuer Intendanz ein neues Theaterprofil etabliert: alles soll bunter, intensiver, näher an den Menschen konzipiert werden. Auch hinter den Kulissen des Volkstheaters stehen viele Mitarbeiter/innen, die jede Aufführung mit allem versorgen, was notwendig ist. Dem Requisitenbau kann die Kreativität nicht abgesprochen werden: Häppchen für die Bühne gibt es essbar oder fake.

Und nach dem Theaterabend geht es ans Zusammenräumen, rasch und effizient wird da gearbeitet, damit den Proben am nächsten Tag nichts entgegensteht. Wer sich mit Lebensnotwendigem, nämlich Essen versorgen muss, der ist im Restaurant „Liebling“ im Volkstheater gut aufgehoben, und zwar durchgehend vom Frühstück bis zum Abendessen.

Im Burgtheater, der größten Bühne im deutschsprachigen Raum, gewährt der Direktor Einblicke hinter die Kulissen seiner Inszenierung von Goethes „Faust“: selten hat man einen imposanteren Bühnenbau gesehen. Außerdem lädt der gebürtige Kärntner Martin Kušej zu einem Kärntner Osterfrühstück auf dem Balkon des Burgtheaters.

Ausgefallene Texte abseits des Repertoires und Neuentdeckungen sind die Spezialität des Schauspielhauses. Gearbeitet wird mit einem kleinen innovativen Team. Das Publikum kommt gerne und steht modernen Theatererzählungen sehr aufgeschlossen gegenüber. Gerade im Schauspielhaus will man die Grenze zwischen Publikum und Bühne aufheben. Das Restaurant „Usus“ ein Theaterbuffet zu nennen ist wohl eine noble Untertreibung, denn so wie das Schauspielhaus ist es einen Innovationsstätte der Kunst, wenn auch der Kochkunst.

Wien ist reich an weiteren Theaterabenteuern: Im Nestroyhof/Hamakom erinnert vieles an das jüdische Erbe der Stadt. Im Theater Akzent kommen Theater-, Musik- und Literaturfreunde gleichermaßen auf ihre Kosten, im Café Goldegg ums Eck wartet dann noch der Kaffee zum Ausklang.

Die Urania ist eine spezielle Kulturstätte mit Kino, Theater und Restaurant. Wien und seine Theater – das ist ein reiches Erbe und eine reiche Gegenwart mit Genüssen für alle Sinne.

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Frühling in Wien. Die Hofzuckerbäcker kandieren Veilchen-Blüten als Dekoration für ihre Torten-Kreationen. In Schönbrunn wird die Orangerie geöffnet, die Zitrusbäume dürfen nach der Winterpause wieder ins Freie. Die Gärtner haben in den weitläufigen Parkanlagen alle Hände voll zu tun. Und Anita Lackenberger begibt sich auf die kulinarischen Spuren des kaiserlichen Wiens, das bis heute überall in der Stadt zu finden ist.

In der kaiserlichen Küche wurden vom „Semmerl“ fürs Frühstück über den „Tafelspitz“ als Hauptmahlzeit bis zum „Schönbrunner Reisauflauf“ viele kulinarische Köstlichkeiten gezaubert.

Kaiser Franz Joseph war der letzte österreichische Kaiser, der in Schönbrunn lebte. Er stand schon früh auf. Zwischen 5:00 und 6:00 Uhr musste der Morgenkaffee fertig sein – mit einer frischen „Brioche“ aus feinstem ungarischen Mehl mit süßer Milch und bester Butter, eventuell noch gefüllt mit etwas Topfen. Viele aus der imperialen Familie liebten auch ein resches „Kaisersemmerl“ mit Butter und Marmelade zum Frühstück. In einem typischen Wiener Kaffeehaus kommen heute noch Schnittlauchbrot und Eier im Glas für den Start in den Tag hinzu.

Gekochtes Rindfleisch – vom „Tafelspitz“ bis zur „Fledermaus“ – mit Erdäpfelschmarrn, Spinat, Apfelkren und dem obligatorischen Markknochen – zählt ebenfalls zu den klassischen Wiener Gerichten.

Eine fleischlose Alternative bilden flaumig-buttrige Eiernockerln mit grünem Kopfsalat, der in Wien „Häuptelsalat“ genannt und dessen Marinade mit etwas Zucker verfeinert wird.

Zur Nachmittagsjause stehen etwa „Malakofftorte“, Apfelstrudel und „Petits Fours“ – feines gefülltes und glasiertes Kleingebäck – zur Auswahl.

Gegessen wird und wurde schon immer gern in Wien. Von den kaiserlichen Rezepten ist bis heute noch vieles in der Küche der österreichischen Hauptstadt erhalten geblieben. Die hier vorgestellten Gerichte und Geschichten sind nur einige Beispiele aus dem bunten Potpourri aller in der Dokumentation enthaltenen Gaumenfreuden und Anekdoten. Anita Lackenberger verbindet kulinarische mit historischen „Schmankerln“ in ihrem filmischen Frühlingsspaziergang durch bekannte und unbekannte Plätze von Schönbrunn und bei ihren Besuchen in Wiener Traditionscafés.

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Vom tschechisch-böhmischen Stadtpalais, Handwerksbetrieben, ob Schneider oder Schuster, bis hin zu Kaffeehäusern: in Wien gibt es eine weitreichende tschechische Infrastruktur.
Genauso beeinflussen Musik und insbesondere ihre Esskultur das Leben der Großstadt. Regisseurin Anita Lackenberger lädt zu einer Spurensuche nach dem vergessenen böhmischen Erbe Wiens.

Es sind die Lebensgeschichten von Köchinnen, die sich mit Stadtgeschichten und Stadtspaziergängen verbinden. Ob in den prächtigen Palais, im Böhmischen Prater, in alteingesessenen Wirtshäusern, bei den Ziegelteichen oder im Schloss Belvedere, überall finden sich Bezüge zur böhmischen Küche und den dahinterstehenden Menschen.

Um die Jahrhundertwende hatte Wien einen hohen tschechischen Bevölkerungsanteil. Neben den Arbeitern in den Ziegelwerken im Süden der Stadt sind viele Frauen in den Stadtpalais als Ammen, Dienstmädchen oder als Köchinnen im Einsatz.
So finden zahlreiche Rezepte aus der böhmischen Küche Eingang in die Wiener Küche. Dazu zählen die Buchteln, Liwanzen, Knödel, süße Soßen zum Braten genauso wie das tschechische Bier als nahrhaftes Getränk.

Damals wie heute trifft man sich, vor allem wenn es „wienerisch“ sein soll, in der Konditorei Aida. Nur wenige wissen, dass sich hinter dieser Wiener Traditionskonditorei eine tschechische Geschichte verbirgt.

Ein paar der alten, böhmischen Rezepte gibt es noch. Selbst beim Würstelstand wird noch heute ein böhmischer Klassiker angeboten: die Klobasse, eine würzige Wurstspezialität aus Tschechien.
Berühmt ist auch der „Prager Schinken“. Die Rezeptur pflegt in Wien eine Fleischerei bereits in der fünften Generation. Dazu serviert wird Senf und eingelegtes Gemüse.

Und wer Schweinshaxen gegrillt bevorzugt wird in Wien beim nicht nur aus der Literatur bekannten Herrn Kolarik fündig. Er hat sich in Wien mit saftig, knusprigen Stelzen, serviert mit tschechischem Bier, einen Namen gemacht.

Die tschechische Diaspora in Wien hat eine lange Geschichte, auch noch nach dem Zuzug um 1900. Das wechselvolle 20. Jahrhundert hat Wien oft zur Zufluchtsstätte werden lassen. Zahlreiche tschechische Kulturvereine, Musikensembles sowie eine tschechische Schule sind in Wien bis heute etabliert und deren Kultur ist deutlich bis heute Teil der Wiener Identität.

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Frischkäse mit Rote-Rüben-Paste und Kren, Kürbiskern-Aufstrich mit Chili, geräucherter Schafkäse im Speckmantel oder eine slowenische Topfen-Gibanica -das sind nur einige der schmackhaften Leckerbissen, die in der Dokumentation gezeigt werden.

Gibanicas – ein herzhaftes oder süßes Blätterteiggebäck – gibt es in verschiedenen Varianten. In dem Film von Anita Lackenberger ist es eine süße Form mit Topfenfülle und einer Rahmschicht, die mit einem perfekt von Hand gezogenen Strudelteig umhüllt ist.

Außerdem gibt Anita Lackenberger Einblick in die Frischkäse-Erzeugung und -Verarbeitung in unterschiedlichen Betrieben. Unter anderem führt sie auf Bauernhöfe in Niederösterreich, Kärnten, Bayern und der Nordslowakei und zu Sennereien in Tirol und in der Schweiz.

„Topfen“ – wie „Quark“ in Österreich und Bayern genannt wird – ist immer schon eine einfache und schmackhafte Form gewesen, Milch umzuwandeln und etwas länger haltbar zu machen. Bei den „Milchmäderln“, einer Käserei in der niederösterreichischen Gemeinde Wallsee-Sindelberg, steht zur Jause oft ein Topfengugelhupf mit Schaftopfen aus eigener Erzeugung auf dem Tisch. Der Schaftopfen hat einen milden Geschmack und sorgt dafür, dass die Süßspeise saftig wird.

Auf Tiroler Bauernhöfen wird viel Topfen hergestellt – meist in einer solchen Fülle, dass er früher sogar an die Hühner verfüttert wurde – war doch Getreide teurer als Milch. Daher gibt es auch so viele Tiroler Topfenrezepte. Topfen ersetzt in dem einen oder anderen Rezept die Milch, wie man es zum Beispiel bei „Kasspatzeln“ tun kann, die mit gut gerösteten Zwiebeln serviert werden.

In Kärnten besucht Anita Lackenberger einen Bauernhof in den Gurktaler Alpen, auf dem Frischkäse gern zu ausgefallenen Kreationen verarbeitet wird, etwa mit Trüffelpaste und rotem Pfeffer oder Rote-Rüben-Paste und Kren. Dort wagt man sich auch an eine österreichische Traditionssüßspeise, den Topfenstrudel, und verwendet dafür Topfen – nicht nur von der Kuh, sondern auch von Schaf oder Ziege, je nach Wunsch und spontaner Laune der einzelnen Familienmitglieder.

Beim „Anderlbauern“ in Bayern wird – neben vielen anderen Käsespezialitäten – Frischkäse gern mit selbst gepflücktem Bärlauch vermengt.

In der Nordslowakei besucht Anita Lackenberger einen Bauernhof, in dem „Brimsen“ hergestellt wird. Für traditionellen Brimsen wird reine Schafmilch verwendet, reichlich Salz kommt hinzu. Typisch slowakisch sind Kartoffel-Nockerln – „Halusky“, die mit Brimsen vermischt und oft mit Speckstückchen und Schnittlauch serviert werden.

In Wernetshausen in der Schweiz zeigt Anita Lackenberger eine Sennerei, die „Blanc battu“ produziert. Diese Frischkäse-Variation besteht aus Magermilch, die durch spezielle Milchsäurebakterien und ein wenig Lab zum Gerinnen gebracht wird. Sie ist mit Quark eng verwandt, aber anders als für Quark wird für „Blanc battu“ die Molke nicht abgetrennt, sondern zusammen mit dem geronnenen Eiweiß zu einer sämigen Masse aufgerührt. Eine Vanillesauce mit „Blanc battu“ ist besonders sämig. „Blanc battu“ eignet sich aber auch als perfekte Basis für Kräuteraufstriche und viele andere pikante oder süße Gerichte.

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Honig ist das älteste Süßungsmittel der Welt. Für viele gilt das „flüssige Gold“ als Alternative zum weißen Zucker. Je nach der Region, in der er gewonnen wird, schmeckt er unterschiedlich. Genauso vielfältig sind seine Verwendungsmöglichkeiten.

Ob als Brotaufstrich, in Honigkuchen oder Honigbrot, als raffinierte Zugabe zu deftigen Gerichten oder in Salatdressings zusammen mit Senf – überall verleiht Honig den Speisen eine spezielle Note.

Österreich hat viele engagierte Imkerinnen und Imker. Eine davon ist Katrin Piller in der Wachau. Sie erntet im Sommer ihren Blütenhonig und kennt viele Rezepte für die Honigküche.

Martin Kohler aus Tirol hat sich auf Waldhonig spezialisiert, stellt aber auch Propolis-Tinkturen und andere Honigprodukte her. Gern verwendet er die süße Gaumenfreude auch in speziellen, zum Teil deftigen Kreationen.

Franz Primig aus Kärnten sorgt sich um die Gesundheit seiner Bienenvölker. Auf das gute Gedeihen seiner Bienenköniginnen legt er großen Wert. Neben dem Honigbrot gibt es bei ihm einen frisch gebackenen Honigkuchen.

In Bayern rund um den Chiemsee „arbeiten“ die Bienen von Stephan Walter. Er erntet von ihnen Blüten- und Waldhonig. Andere regionale Produkte wie alte Apfelsorten werden bei ihm häufig zusammen mit dem Honig verkocht und verbacken. So entsteht etwa ein schmackhafter Honigapfelkuchen. Jedoch versprechen nur die warmen Apfelscheiben allein, zusammen mit Honig, ebenfalls einen Genuss. Ein pikantes Gericht ist der Ofenkürbis mit Honig und Feta. Der Salat dazu wird mit einem Honig-Senf-Dressing verfeinert.

In der Schweiz geht es hinauf auf 1600 Meter ins idyllische Safiental im Kanton Graubünden. Jenny und Jonas Bürgler pflegen dort 200 Bienenstöcke. Ihre Bienen sammeln den Nektar vor allem von Almpflanzen. Kostbarkeiten wie Alpenrosenblütenhonig sind ihnen zu verdanken. Bei einer kräftigen Almjause – wie einem Rindfleischsalat – fehlt der Honig ebenfalls nicht.

Die Bienenfarm Nosek in Tschechien arbeitet sehr naturverbunden. Viele Bienenstöcke sorgen für einen aromatischen Honig, mit dem nach einem alten Familienrezept gern Honigplätzchen gebacken werden.

Das Filmteam um Anita Lackenberger reist weiter in die Slowakei zu Dusan Dedinsky. Sein Honig und viele andere seiner Bienenprodukte sind über die Region hinaus bekannt. Pollen, Perga und Gelée Royale werden nach verschiedenen Rezepturen verarbeitet. Wer Honig und Milcherzeugnisse gemeinsam verkosten möchte, der kann zum Beispiel Ziegenkäse mit Honig genießen.

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Inspiriert von der Kochkunst Asiens ist es auch in Europa mittlerweile zu einer neuen Methode der Gemüseverarbeitung geworden und findet immer mehr Anhänger – auch junge. Dabei ist das Fermentieren von Lebensmitteln schon seit Jahrtausenden eine gängige Praxis.

Oft sind die scheinbar kleinen „Nebengerichte“ einer Mahlzeit die geheimen Geschmackswunder. Manche haben sich inzwischen zu Hauptmahlzeiten gemausert oder waren dies bereits und gerieten in Vergessenheit. Wie etwa Sauerkraut, das vor einiger Zeit noch als „altmodisch“ galt – heute wird es wiederentdeckt und gilt nicht nur bei Food-Bloggern als gesundes Trendfood.

Das Einlegen von Gemüse ist natürlich besonders in den Gemüseregionen Mitteleuropas verankert. In Tschechien legen die Znaimer Gemüsebauern alles ein, was auf ihren Feldern wächst, im österreichischen Retz ist man spezialisiert auf Salzgurken, mit Kraut gefüllte Paprika oder Knoblauch süß-sauer. Eingelegt wird, das versteht sich, händisch: Stück für Stück.

Auf dem St. Pöltner Markt bietet Familie Hell ihre Ware an. Ihr Kraut kommt von den eigenen Feldern, den ganzen Winter wird es „eingesalzen“ und „eingetreten“ – und dann so frisch wie möglich verkauft. Bei den Hells wird auch anderes Gemüse vergoren, wie etwa Rote Rüben, und haltbar gemacht.

Ganz dem koreanischen Fermentieren und der Produktion von außergewöhnlichen Kimchi-Kreationen haben sich Saly und Ulrich Wolfger verschrieben, die im „Kimchi und mehr“ im Wiener Bezirk Ottakring produzieren. Die Basis von Kimchi ist Chinakohl, doch mittlerweile werden auch viele andere Gemüsesorten fermentiert. Mit dem ersten frischen Bärlauch entsteht Bärlauch-Chinakohl-Kimchi, ganz „steierisch“ wird die Kreation aus Käferbohnen mit Chinakohl.

Wie hausgemachtes Kraut oder Kimchi ist heute auch Senf zum Trendfood avanciert. Da lohnt sich ein Besuch in der Biosenfmanufaktur Weber in Telfs in Tirol oder bei Familie Schillinger in der Steiermark. Von der Aussaat bis zum Mischen des Senfs wird alles selbst gemacht. Jedes Jahr finden sich neue Kreationen – für die, die nicht genug bekommen können. So kann guter Senf längst in den verschiedensten Geschmacksrichtungen verkostet werden, nicht nur in der klassischen Art „sauer“ oder „süß“.

Senf gibt es schon seit der Römerzeit, bis ins Mittelalter sind die Körner die einzige Würze zum Schärfen von Speisen und werden erst später vom teuren Pfeffer abgelöst. Der erste Senf ist in Tschechien wohl im Kloster entstanden. Es gibt dort auch heute noch keine herzhafte Wurstjause ohne eine ordentliche Portion dieser würzigen Beilage.

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Immer wichtiger werden den Backkünstlerinnen und -künstlern Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden? 
Mit Anita Lackenberger besuchen wir eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird. Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das „Schild“. Es besteht aus einem Semmelteig, der in viereckiger Form gern für Familien gekauft wird und vor allem früher nie auf dem Sonntagstisch fehlen durfte. 

Die „Bosniaken“ werden aus einer ausgewogenen Roggen- und Weizenmehl-Mischung mit ausgewählten Gewürzen und einer Extraportion Kümmel hergestellt. Wer geflochtenes Gebäck liebt, ist mit einem „Sesamzöpfle“ gut versorgt.

In Südtirol sind das „Vinschgerl“ und das lang haltbare „Schüttelbrot“ typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck zeigt uns diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl. 

Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, folgt uns nach Groß Enzersdorf östlich von Wien. Das feine Weizenmehl aus dem Marchfeld, verbunden mit einer einzigartigen Verarbeitung des Teiges, schafft diese zeitlosen Gaumenfreuden, ohne die ein „Wiener Frühstück“ nicht vorstellbar wäre. 

Das „Kaisersemmerl“, das „richtige“ knusprige, ist noch immer hohe „Bäckerhandwerkskunst“. Da werden die Ecken und Enden ineinander geflochten, und dann muss es noch lange „warten“ – „gehen“ und gären -, bis das Innere seidig und weiß und die Kruste goldgelbbraun-knusprig bricht. 

Das „richtige“ „Salzstangerl“ wird ebenfalls noch händisch produziert und nach dem Rollen mit Salz und Kümmel bestreut.

Für PuristInnen ist es wohl die beste Beilage zum Gulasch. Gut gefüllt für die Jause ist es aber auch nicht zu verachten. 

Ganz im Norden Österreichs, im Waldviertel, werden bei einem „Slow Food“-Bäcker aus Leidenschaft „Mohnflesserln“ hergestellt. Der Mohn kommt aus der Region. Durch das Flechten des Teiges entsteht ein einzigartiger Geschmack. Nicht jeder beherrscht noch das richtige Flechten.

Die „Wachauer Laberln“ aus Dürnstein, Niederösterreich, sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt. Erfunden wurden sie bereits 1905 von Richard Schmidl. Sie sind ein Graugebäck und bestehen aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl.

Bei einem Besuch in Pinkafeld im Burgenland zeigt uns Anita Lackenberger in ihrer Dokumentation die „Grammelpogatscherln“. Als lokale Spezialität, herzhaft und deftig, passen sie wunderbar zum burgenländischen Wein.

Und dann gibt es noch die Langsemmeln, die in einigen Regionen statt „normaler“ runder Semmerln gegessen werden. In den meisten Gegenden sind sie jedoch bereits verschwunden – und damit ist überall dort auch die „Kinderfreude“ Vergangenheit, aus einem Gebäck zwei machen zu können, wenn man eine Langsemmel in der Mitte – ebenfalls längs – teilt.

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