Was haben alle Schnitzel, ob natur oder paniert, gemeinsam? Es ist der Schnitt des Fleisches, der ein Stück ermöglicht, das eine ähnliche Fleischtextur und einen vergleichbaren Geschmack bietet. Das Fett zum Herausbacken kann variieren – von Öl über Schmalz bis zu Butter.

Was man immer schon über Schnitzel wissen wollte, findet man in Anita Lackenbergers Dokumentation „Golden, zart und voller Traditionen – Schnitzelvariationen in Europa“.
Jedes Schnitzelrezept hat seine eigene regionale Geschichte. Manche Rezepte traten von ihrer Ursprungsregion aus einen Siegeszug durch die europäischen Küchen an – und oft auch darüber hinaus in die ganze Welt.

Was haben das Wiener Schnitzel, ein Puszta-Schnitzel und ein Cordon bleu gemeinsam? Es ist der Schnitt des Fleisches, der ein Stück ermöglicht, das, egal ob natur oder paniert, eine ähnliche Fleischtextur und einen vergleichbaren Geschmack bietet.
Das Wiener Schnitzel ist wohl das bekannteste Schnitzelrezept der Welt. Jedes Schnitzel birgt in seiner Zubereitung das eine oder andere Küchengeheimnis, das es für ein bestmögliches Ergebnis zu entdecken gilt. Schnitzel kann man aus vielen Fleischarten schneiden, es ist die Form, auf die es ankommt.

Das Herausbacken und die Wahl des Fettes – von Öl über Schmalz bis zu Butter – sind ein eigenes Küchenabenteuer. Auch die Panier kann variieren, bis hin zum geschmacksintensiven Kürbiskern-Schnitzel. Im Restaurant, oder in der Familie und mit Freunden: Schnitzelessen heißt immer zusammenkommen und gemeinsam genießen.

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„Schober“, „Königs-Gugelhupf“, „Mostpudding“ oder „saurer Kougelhopf“ heißen einige seiner Varianten.

Genauso, wie es unterschiedliche Namen gibt, existieren auch unterschiedliche Back-Formen. Eine der bekanntesten ist die hohe Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon, die klassischen Pudding-Formen ähnelt, in der Mitte eine Öffnung hat und den Teig dadurch gleichmäßiger garen lässt.

In der Dokumentation stellen begeisterte Bäckerinnen und Bäcker ihre Geschichten und Lieblingsrezepte vor.

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Mit der Wachstechnik arbeiten sorbische Künstlerinnen und Künstler im deutschen Brandenburg. Aus Punkten, Strichen und Dreiecken ergeben sich für Eingeweihte Sonnen (die für Kraft stehen und gegen Kummer helfen sollen), Bienenwaben (als Symbole für Glück und Fleiß in der Familie) oder Kreise (die alles schützen sollen, was sich innerhalb von ihnen befindet). Auch der rumänische Ethnologe Sebastian Paic bedient sich einer Wachstechnik, um seine Ostereier mit traditionellen Mustern zu bemalen. Ob ein Ei gelungen ist, weiß man erst, nachdem das Wachs geschmolzen ist, alle Farbgänge abgeschlossen sind und das Kunstwerk zum Vorschein gekommen ist. Sebastian Paic setzt seine Muster gerne in kulturhistorischen Kontext und ist inzwischen mit seinen Vorträgen in ganz Europa gefragt. 

Im tschechischen Dorf Borkovany entstehen die außergewöhnlichen mährischen Ostereier. Sie werden schwarz lackiert, dann werden mit einem Stahlmesser Muster eingekratzt. 

Das „Eier-Kratzen“ ist ebenso z.B. im burgenländischen Stinatz in Österreich Tradition. Die Ursprungsfarben für die Eier waren neben Schwarz auch Rot und Violett. Gerne werden Herzen, Palmkätzchen, Rosen oder Lebensbäume als Muster verwendet. 

Die Ungarin Boglarka Hodnik beherrscht die seltene Kunst, „beschlagene Ostereier“ herzustellen. 

Es wird angenommen, dass diese spezielle Technik von Schmiedemeistern erfunden worden ist. Boglarka Hodnik arbeitet mit einer von ihrem Vater entwickelten Mischung aus Zinn und Blei, die flexibel genug ist, um metallische Symbole wie Hufeisen, Blumen oder Kreuze in die richtige Form biegen und auf Eiern anbringen zu können.

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Die SS-Krankenstation – Strombergers Arbeitsplatz – befand sich in unmittelbarer Nähe zum Krematorium und zur Gaskammer von Auschwitz I. Sie wurde Zeugin der tagtäglichen brutalen Gewalt und der menschenverachtenden Behandlung der Häftlinge durch Folter und Tod. Maria Stromberger blieb jedoch nicht tatenlos und wurde zu einer wichtigen Helferin des Lagerwiderstandes. Sie trug wesentlich dazu bei, das Wissen über Auschwitz nach außen zu tragen.

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Diese beginnt historisch bereits im Mittelalter mit der klösterlichen Backtradition und führt uns bis in die Gegenwart, in der immer neue Einflüsse die Vielfalt der Lebkuchenkunst bereichern. Weil in den kargen Tälern Tirols hauptsächlich Roggen angebaut wurde, gilt dieser als besonders charakteristische Zutat für den heimischen Lebkuchen. Doch die Zutaten und Rezepte für diese besonderen Köstlichkeiten während der Feiertagen sind so unterschiedlich, dass es schwierig ist „den Innsbrucker Lebkuchen“ zu finden: In der ältesten Bäckerei Tirols gibt es diesen etwa auch mit Füllung, wo man hingegen andernorts seit Generationen auf den Nürnberger Lebkuchen setzt, welcher aufgrund seiner Masse eher an Makronen erinnert. Natürlich in einer speziellen Variation, deren genaue Zutaten aber ein Geheimnis der Konditorenfamilie bleiben.

Im Herzen von Innsbruck gibt’s es einige ausgefallene Geschäfte, die neben den für die Lebkuchen so wichtigen Trockenfrüchten auch eine große Auswahl an kandierten Früchten zu bieten haben. Doch auch in privaten Küchen werden zur kalten Jahreszeit fleißig Lebkuchen gebacken, die besten Rezepte dafür finden sich oft in alten Kochbüchern. Auf unsere Lebkuchenreise lernen wir verschiedenste Formen der allseits beliebten Spezialität kennen, ein kulinarisches Fest für große und kleine Naschkatzen. Gepaart mit winterlicher Weihnachtsromantik ergibt sich so eine wundervolle Wintererzählung über Innsbruck Stadt und Land.

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Die Lebkuchenherstellung war ursprünglich eng mit den Klöstern verbunden. Einerseits siedelten rund um ein Kloster stets viele Handwerker an und andererseits konnten sich auch nur gewisse Bevölkerungsgruppen wie Mönche die für die Herstellung benötigten, sehr teuren Gewürze leisten.
Auch wenn sich diesbezüglich bis heute viel verändert hat spürt man in Stift Seckau nach wie vor die jahrhundertealte Tradition. Die dort ansässige Bäckerei und Konditorei produziert mittlerweile in vierter Generation herrlichen Lebkuchen.

Die Lebkuchenhauptstadt Polens ist Thorn (Toruń). Bis heute wird die Tradition hier sehr hoch gehalten und so wundert es nicht, dass im gotischen Kopernikushaus auch ein Lebkuchenmuseum eingerichtet wurde, dass jährlich von vielen Schulklassen aufgesucht wird. Eine der vermutlich bekannteste Lebkuchenformen ist das Thorner Katharinchen. Zahlreiche Sagen ranken sich um die Entstehung dieses Lekbuchen, sicher ist, dass die Heilige Katharina die Namenspatronin dieser Köstlichkeit war.

Pardubice in Tschechien steht ganz im Zeichen der Modellebkuchen. Die Zunft der Modelschnitzer war früher hoch angesehen und mit der Zunft der Lebzelter stets eng verbunden. Heute wird diese alte Tradition im dortigen Lebkuchenmuseum fortgesetzt. Um die wunderschönen Muster der Holzmodel noch hervorzuheben wird der Lebkuchen noch mit Zuckercouleur bestrichen und macht die Lebkuchen so zu einer unverwechselbaren Pardubicer Spezialität.

Die Tradition des Maissauers Lebkuchens geht weit bis ins 17. Jahrhundert zurück. Das liegt einerseits daran, dass Maissau an einer der wichtigsten Handelsrouten zwischen Wien und Prag lag und andererseits daran, dass die Stadt jahrhundertelang das Hauptanbaugebiet von Safran war. Dadurch kamen viele Gewürzhändler nach Maissau um Safran zu kaufen, aber auch um ihre teuren Gewürze zu verkaufen.

Auch im ungarischen Debrecen gibt es eine lange Tradition der Modellebkuchen. Später waren es auch andere Formen, wie bunte Hussaren, Wickelkinder und vor allem Herzen, die ausgestochen wurden. In die Mitte der leuchtend roten Herzen wird ein kleiner Spiegel gelegt, der den Beschenkten vor Unglück bewahren sollte. Wenn man ein solches Lebkuchenherz innerhalb der Familie verschenkt, gilt dies als nette Geste. Das rote Lebkuchenherz mit dem Spiegel in der Mitte kann aber auch schüchternen Männern helfen, ihre Auserwählte zu erobern.

Auch Innsbruck hat für Lebkuchenfreunde etwas zu bieten. Christoph Munding bäckt in seiner Traditionskonditorei köstliche Lebkuchen, bei denen eine lange Erfahrung, aber auch moderner Zeitgeist spürbar ist. Im Winter steht ein kleines Lebkuchenhäuschen mitten am Platz vor der Konditorei – ohne Hexe, aber mit einer großen Auswahl frischgebackener Lebkuchenköstlichkeiten und kleiner Kunstwerke.
Die Geschichte des Lebkuchens ist eine europäische Erfolgsgeschichte, die seit mehr als einem Jahrtausend anhält. Er hat seinen Platz in den verschiedensten Kulturen, und schmeckt zwar immer nach Lebkuchen, aber auch immer ein bisschen anders…

Hier geht’s zum Beitrag der 3sat-Webseite

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